Wilma Harvey ¿Qué es el mole?
El mole es un platillo tradicional mexicano. Pero las primeras versiones del mole se basaban en purés de chiles secos y especias molidos en un mortero de piedra, a menudo con semillas y frutos secos. Con la llegada de nuevas especias a América, el mole se hizo más elaborado y requirió una preparación más compleja. En general, los moles actuales contienen chiles molidos, frutos secos, hierbas y especias.
El mole no tiene una receta fija. Sin embargo, hay rasgos comunes: el picante de los chiles, el picante polifacético, el dulzor y el sabor a nuez, que se unen en una salsa espesada con nueces/semillas, tortillas, pan o plátanos. Sean cuales sean los ingredientes, para hacer la salsa se suele empezar por asar y moler los chiles antes de cocerlo todo a fuego lento hasta que adquiera una consistencia espesa. El equilibrio de elementos dulces y salados contribuye al sabor extraordinariamente complejo del mole, que es perfecto para comer con unos ricos romeritos, con carnes, verduras, enchiladas o simplemente con una tortilla.
La historia del mole…
La historia del origen del mole está impregnada de folclore de los siglos XVI y XVII, aunque como pronto veremos es incluso más antigua.
Se dice que dos personajes populares de Puebla (México), Sor Andrea de la Asunción y Fray Pascual Bailón, monja dominica y hermano franciscano respectivamente, crearon por separado lo que conocemos como mole.
Sor Andrea recibió el encargo de preparar un banquete para el virrey don Tomás Antonio. Preparó una mezcla de chiles, chocolate y especias que dio como resultado el mole, llamado así porque pasó horas muele y muele hasta que alcanzó la consistencia deseada, deleitando a todos los asistentes y a la posteridad.
Como segunda historia, se tiene que Fray Pascual, que al igual que Sor Andrea es el principal cocinero de su convento, tiene prisa por preparar una comida para la visita de un importante arzobispo. Se le cae accidentalmente una pastilla de jabón en la olla, estropeando el plato. Angustiado, echa varios chiles, chocolate y especias en otra olla donde se estaba cocinando pavo. Este brebaje se convirtió en mole poblano y deleitó a sus comensales hasta convertirse en una de las joyas culinarias de México.
Estas historias se han transmitido oralmente desde entonces. Sin embargo, la invención del mole se remonta a los aztecas; de hecho, la palabra mole procede de molli, palabra náhuatl que significa salsa, mezcla o guiso. El molli era una salsa espesa a base de chiles, especias y chocolate que se acompañaba con diversas carnes, aunque la más frecuente era el pavo.
¿En qué lugar surgió?
Aunque los estados sureños de Puebla, Oaxaca y Tlaxcala reivindican la creación del mole, su origen sigue siendo controvertido. Hoy en día, hay más variaciones regionales de las que es posible probar.
El mole poblano se elabora con varios tipos de chiles (ancho, pasilla y mulato); una combinación de semillas de sésamo, cacahuates, semillas de calabaza y almendras; una serie de hierbas y especias como tomillo, mejorana, anís, cilantro, pimienta de jamaica, clavo, canela y pimienta negra en grano; tomates y tomatillos; cebolla y ajo; pasas u otros frutos secos; caldo de pollo; y chocolate mexicano. También pueden aparecer espesantes como plátanos o bananas, maíz o tortillas y pan blanco.
Oaxaca tiene siete variantes de mole: mole negro, que es similar al mole poblano e incluye hoja santa, una hierba parecida al regaliz que se cultiva en Oaxaca; mole coloradito, que tiene un tono marrón rojizo, gracias a la abundancia de chiles, chocolate y plátanos; mole colorado o mole rojo, que también tiene varias variedades de chiles rojos pero no incluye chocolate; mole verde, también conocido como mole pipián, de color verde brillante por las semillas de calabaza y las hierbas; mole amarillo, con chiles amarillos y hoja santa y sin chocolate; mole chichilo, con caldo de ternera; y manchamanteles, que significa literalmente “manchador de manteles” y se parece más a un guisado con trozos de pollo o carne y fruta.
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