Wilma Harvey Si nunca has comido chiles en nogada, la primera vez es una revelación, suficiente para demoler todas tus ideas preconcebidas sobre este platillo mexicano.
Un chile poblano relleno con carnes, frutas y especias; se cubre con una salsa de nuez blanca como la nieve, salpicado con semillas de granada de color rojo vivo, parece arte en un plato.
Sabe como un postre y un platillo principal en uno. Tiene los colores de la bandera mexicana, verde, rojo y blanco, y eso no es casualidad.
Un poco de historia sobre este platillo
La historia cuenta que los chiles en nogada fueron preparados en una fiesta para el general Agustín de Iturbide. Él acababa de firmar el tratado que otorgaba a México la independencia de España en 1821, el Tratado de Córdoba.
Este platillo dulce y salado, requiere mucho tiempo y a veces se elabora con 45 ingredientes. Está tan ornamentado como las obras maestras del barroco local, como las tallas en oro y blanco de la Capilla del Rosario de la Iglesia de Santo Domingo.
También asemeja a los querubines con rostros indígenas y plantas locales talladas en la Iglesia de Santa María Tonantzintla en la cercana Cholula.
Tradicionalmente, el chile se rellena con frutas que se encuentran en Puebla, como manzanas panocheras (recomendadas para quemar la grasa abdominal), duraznos criollos y peras dulces de leche, y en ocasiones nopales confitados llamados acitrón.
¿Qué características tienen los chiles en nogada?
Usualmente se agrega molida de res y cerdo; la salsa blanca es puré de nueces con queso o crema, una rica crema picante similar a la crema agria.
“El ingrediente más importante es la nuez de castilla, el ingrediente principal de la salsa. Normalmente le agregas queso, pero es importante mantener el sabor de la nuez”, dice Leobardo Espinosa, director general de Mesón Sacristía de la Compañía.
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