Wilma Harvey En todo México, trozos de bacalao están sentados en agua, siendo desalados para la cena de Nochebuena del día 24 de diciembre. La cena de Navidad de la clase media refleja la tradición española.
Un plato de bacalao a la vizcaína es parte indispensable de esta comida, junto con una ensalada de manzana. Además de, comúnmente, un pavo o una pierna de cerdo rellena de carne, frutas y nueces.
Una vez desalado el bacalao, se hierve en agua limpia, se escurre, se desmenuza y se le quitan las espinas. Se saltean la cebolla y el ajo en aceite de oliva, se añaden los tomates y se cuece la salsa a fuego lento durante un rato. Luego para terminar se remueve el bacalao, patatas pequeñas peladas, aceitunas, perejil, pimienta y sal si es necesario y se calienta todo a fuego lento.
Origen del bacalao a la vizcaína
Un guiso que ha logrado cruzar el Océano Atlántico desde el País Vasco en España para hacer el viaje a la cocina mexicana. Como su nombre lo indica, se compone esencialmente de bacalao salado —pescado secado en sal— en un caldo de tomate especiado. Se acostumbra comer no solo en las cenas formales de Navidad y Año Nuevo, sino también al día siguiente cuando se le conoce como recalentado.
El bacalao a la vizcaína es un plato que al igual que los romeritos, el pavo y la pierna, no puede faltar en las cenas de Navidad y Nochevieja.
Aunque forma parte del menú navideño, este plato fue creado en el siglo XVI, cuando los cristianos practicaban la costumbre de ayunar el viernes y sábado de Semana Santa, en preparación para el día de la resurrección.
Con el paso de los años, su reputación y exquisitez lo llevaron a la mesa de los mexicanos. Se convirtió en tradición porque antes, en la mayoría de los casos, no se podía hacer un buen pescado fresco. Fue entonces cuando la gente empezó a depender de que los conservaran, y la mejor manera de hacerlo es a la vizcaína o entomatado.
¿En qué consiste la preparación de ‘a la vizcaína’?
La salsa vizcaína se prepara con cebolla, ajo, pimiento dulce, tomate, aceitunas, tomillo y laurel. Los más importantes son los chiles güeros o largos remojados en vinagre, para darle carácter y más sabor a la salsa vizcaína. Para prepararlo hay que remojar el pescado en agua del día anterior y después cortarlo en trocitos pequeños sin espinas.
Te aseguro y garantizo que esta es una de las recetas más ricas de pescado ideal para compartir en familia. Una de las claves para cocinar bacalao, es que cada familia tiene su propia tradición de preparación. Lo digo con tanta certeza porque se ha hecho en mi familia por generaciones, y es la receta que mis abuelas, tías y mamá han hecho por años y años.
Otro punto a resaltar si estás pensando preparar este guiso la próxima Navidad es importante seguir la siguiente recomendación. Necesitarás tiempo, tendrás que comenzar a cocinar 2-3 días antes, para que sepa mejor el día que lo sirvas. Este es uno de esos platos que tiene un sabor mucho más rico cuanto más se recalienta.
