Wilma Harvey Si cierras los ojos y piensas en cocina mexicana, casi seguro llega primero el olor antes que la imagen: ese golpe fresco de cilantro recién picado en la salsa, el aroma profundo del epazote en los frijoles, el toque verde del perejil en el caldo. Las hierbas son como los subtítulos de nuestras recetas: a veces nadie se fija en ellas, pero sin ellas no se entiende nada.
El problema es que muchas veces compramos un manojo enorme “porque estaba barato”, usamos tres ramitas… y el resto termina mustio, negro y olvidado en el cajón del refri. También pasa que las usamos siempre igual, sin exprimir todo lo que pueden dar.
En esta guía quiero ayudarte a dos cosas muy sencillas:
- perderle el miedo a usar más hierbas frescas en tu día a día, y
- dominar la conservación de hierbas básicas para que no se te arruinen a los dos días.
Vamos por partes, hierba por hierba, como se debe.
El poder discreto de las hierbas frescas en la cocina mexicana
Las hierbas no están ahí “de adorno”. En la cocina mexicana:
- Refrescan platos grasos o pesados.
- Dan identidad a caldos, sopas y guisos.
- Permiten usar menos sal porque aportan mucho aroma.
- Transforman una receta simple en algo que parece “de más cariño”.
Y lo mejor: son baratas, rinden mucho y, si las tratas bien, duran más de lo que crees.
Cilantro: el rey de las salsas (y de los pleitos en la mesa)
Hay gente que ama el cilantro con devoción y gente que lo odia con la misma intensidad. Pero si estás leyendo esto, supongo que estás en el primer grupo… o quieres aprender a usarlo mejor.
¿A qué sabe y para qué sirve?
El cilantro es fresco, intenso y un poco cítrico. Combina de maravilla con:
- Salsas crudas (verde, roja, pico de gallo).
- Caldos de pollo o de res (agregado al final).
- Tacos de todo tipo.
- Arroz blanco o rojo, en pequeña cantidad.
Cómo usarlo sin arruinarlo
- Pícalo justo antes de servir, para que no se oxide ni se marchite.
- Aprovecha también los tallos finos: tienen mucho sabor, solo pícalos más chiquitos.
- No lo cocines demasiado: si lo echas desde el principio del guiso, pierdes su frescura. Mejor añádelo al final o como toque encima.
Un truco sencillo: si hiciste una comida muy simple (huevos, arroz, frijoles), un puño de cilantro fresco picado puede hacerla parecer más pensada.
Epazote: el aroma que hace que los frijoles sepan “a casa”
El epazote es de esos ingredientes que o reconoces al instante… o te cuesta explicarlo. Es herbal, terroso, casi medicinal. Y es, discretamente, uno de los pilares de la cocina mexicana.
Dónde brilla más
- En frijoles de la olla o de la olla exprés.
- En quesadillas de comal (sobre todo de queso y hongos).
- En sopas de tortilla, caldos de hongos, tlalpeño.
- En algunos moles y salsas cocidas.
Cómo usarlo bien
- Pon una o dos ramas de epazote entero en la olla de frijoles mientras se cuecen, y retíralas al final.
- En quesadillas o sopas, agrega las hojas ya casi al servir, para que no se amarguen.
- No te pases de cantidad: es muy dominante. Un poco levanta el plato; demasiado, lo invade.
Además de sabor, mucha gente lo usa porque dicen que ayuda a que los frijoles caigan menos pesados. No es magia, pero se ha ganado su lugar a pulso.
Perejil: el “olvidado” que combina con casi todo
El perejil suele vivir a la sombra del cilantro. Más de una vez alguien compra uno pensando que es el otro. Pero tiene su personalidad propia: es más suave, más “verde” y menos perfumado.
Dónde usar perejil
- En caldos de res, pollo o pescado, como toque final.
- En ensaladas frescas de jitomate, pepino, garbanzo.
- Picado encima de papas, zanahorias o verduras al vapor.
- En tortitas de carne, pescado o atún.
El perejil es ideal cuando quieres frescura y color, pero el cilantro te resulta demasiado invasivo.
Truco rápido
Si hiciste una comida muy “beige” (arroz, pollo, papa), un puñado de perejil picado al final cambia la cara y el sabor del plato. Es una forma sencilla de acercarte a una cocina más fresca sin tanta vuelta. Otra buena idea es poner un poco de perejil picado sobre la receta de pasta carbonara que ya conoces: una delicia.
Otras hierbas que vale la pena tener a la mano
Aunque el enfoque aquí es cilantro, epazote y perejil, en una cocina mexicana también brillan:
- Hierbabuena: aguas frescas, frutas, ensaladas, tés, albóndigas.
- Orégano (a veces fresco, a veces seco): salsas, caldos, adobos.
- Hoja santa (donde se consiga): moles, pescados, quesos envueltos.
Puedes ir sumándolas poco a poco, sin agobios.
Cómo combinar hierbas con platos concretos
Para que no se quede en teoría, algunas ideas prácticas:
- Frijoles de la olla: epazote durante la cocción + cilantro fresco al servir.
- Sopa de verduras: perejil picado encima justo antes de llevar a la mesa.
- Tacos de carne asada: cebolla, cilantro, un toque de orégano seco.
- Pescado a la plancha: perejil, hierbabuena y limón como salsa rápida (picado todo muy fino, con aceite y sal).
Piensa en las hierbas como “filtros” de sabor: el cilantro da un perfil más taquero, el perejil más casero-neutral, el epazote más profundo y tradicional.
Conservación de hierbas: que no se mueran en el refri en dos días
Aquí viene la parte que duele: ese momento en el que sacamos un manojo de hierbas que parecía promesa… y ahora es un recuerdo triste en tono café.
La buena noticia es que con unos ajustes básicos la vida de tus hierbas se alarga muchísimo.
- Método “ramo en agua” (como flores)
Ideal para cilantro, perejil y hierbabuena.
- Corta apenas un poco los tallos.
- Colócalas en un vaso o frasco con agua, como si fueran flores.
- Cubre las hojas suavemente con una bolsa de plástico limpia (sin apretar demasiado).
- Guarda el frasco en el refri.
Cambia el agua cada 2–3 días. Así pueden durar hasta una semana o más, frescas y firmes.
- Método “toalla húmeda” en bolsa
Funciona muy bien para epazote y hierbas más delicadas.
- Lava las hierbas y sécalas muy bien (sacude o usa centrifugador de ensaladas).
- Envuelve los manojos en una servilleta o toalla de papel apenas húmeda.
- Ponlos dentro de una bolsa resellable, sin sacar todo el aire.
- Guarda en el cajón de verduras.
Si ves que la toalla se humedece demasiado, cámbiala para evitar hongos.
- Congelar para uso posterior
Si te sobró mucho cilantro o perejil:
- Pícalo y colócalo en una hielera.
- Cubre con un poco de agua o aceite de oliva.
- Congela.
Después puedes usar esos cubitos directo en sopas, caldos y guisos. No se verán tan bonitos como frescos, pero el sabor sigue ahí.
El epazote también se puede congelar, entero o picado. No queda igual que fresco, pero sirve bien para frijoles y caldos.
- Secado casero (para no depender siempre del refri)
No todas las hierbas se prestan bien, pero el epazote, el orégano y la hierbabuena pueden secarse:
- Lava, seca bien y forma pequeños ramitos.
- Cuelga boca abajo en un lugar ventilado, a la sombra.
- Cuando estén completamente secos, deshoja y guarda en frascos herméticos.
El sabor cambia un poco, pero sigues teniendo un recurso buenísimo, sobre todo cuando no consigues la versión fresca.
Errores comunes con hierbas frescas (y cómo evitarlos)
Para cerrar, algunos tropiezos típicos que arruinan el esfuerzo:
- Lavarlas y guardarlas mojadas: exceso de agua = hongos y hojas negras. Sécalas bien.
- Arrinconarlas en el cajón de verduras sin protección: se deshidratan y se maltratan. Mejor bolsa o frasco.
- Ponerlas desde el inicio del guiso cuando su rol es “fresco”: cilantro, perejil y hierbabuena casi siempre van al final.
- No usarlas por miedo a que “sepa muy fuerte”: empieza con poco, pero úsalas. Es la única manera de aprender a medirlas.
Cuando empiezas a tratar bien a tus hierbas, pasa algo curioso: tus platos se vuelven más vivos, más aromáticos, más tuyos. Y de pronto, ese manojo de cilantro o ese par de ramas de epazote dejan de ser un adorno en el carrito del súper para convertirse en parte central de tu forma de cocinar.
No dejes de visitar nuestros contenidos relacionados a cocina y alimentación.
